Što je genetika okusa?
Zašto mnogi ne vole gorki okus? U pitanju su geni.
Autor članka: PAOLO GASPARINI
Detekcija kemikalija u okruženju oduvijek je bila od temeljne važnosti za opstanak ljudi i životinja. Npr. Okus je osjetilo koje omogućava životinjama da pronađu hranu i izbjegnu grabežljivce ili gutanje otrovnih tvari. Okus presudno utječe na stupanj prihvaćanja određene hrane i izravno je povezan s osjećajem ugodnosti okusa koji pojedinac percipira. Primjerice, slatka hrana, jedan od glavnih izvora energije za tijelo, obično daje ugodan osjećaj, dok gorak okus, tipičan za većinu otrova, uzrokuje neugodan osjećaj.
Čovjek je u stanju prepoznati 5 osnovnih okusa: gorko, slatko, kiselo, slano i umami. Nedavno je definirano i postojanje šestog okusa, okus masnoće, odgovoran za percepciju molekula masti sadržane u hrani.
Što se tiče gorkog okusa, različiti spojevi prisutni u hrani kao što su aminokiseline, peptidi, esteri, laktoni, fenoli, polifenoli, flavonoidi, terpeni, metilksantini (kofein), sulfimide (saharin) itd., potiču percepciju ovog okusa.
Studije o genetici gorkog okusa započele su slučajno 1931. godine kada je engleski istraživač sintetizirao u laboratoriju kemijski spoj koji pripada obitelji tioureje, PTC (feniltiokarbamid). Tijekom eksperimenta neki kristali raspršili su se u zraku. Njegove kolege percipirali su jak gorak okus, dok on nije osjetio apsolutno ništa. Nakon ovog prvog opažanja uslijedilo je nekoliko studija koje su pokazale kako sposobnost percepcije PTC-a, ili sličnog spoja zvanog PROP (propiltiouracil) varira od pojedinca do pojedinca, kao i od populacije do populacije.
Specifičnosti sposobnosti percipiranja okusa tipična je genetska osobina koja se prenosi s roditelja na djecu.
Godine 2003. identificiran je gen odgovoran za percepciju gorkog okusa PTC-a ili PROP-a, nazvan TAS2R38.
Različita sposobnost percipiranja gorkog okusa PTC-a ili PROP-a povezana je s razlikama u preferencijama i izboru hrane. "Tasteri", osobe s izraženom sposobnošću percipiranja okusa, osjetljiviji su na gorčinu pa ne preferiraju namirnice kao što su kupus, brokula, repa i sl., namirnice koje sadrže kofein, kinin, izohumulon (gorčina piva) i naringin (grejp). Tasteri su također osjetljiviji na ljutu hranu i masnoću zbog veće prisutnosti završetaka trigeminalnog živca na jeziku i u usnoj šupljini.
Očito je da se "non tasteri" ponašaju na potpuno suprotan način od tastera jer je sposobnost percipiranja određenih okusa daleko manje izražena.